SOMETHING BETWEEN US

고려식 당근 김치 "Korean" Carrot Salad Корейская Морковь 스탈린의 이주정책에 의해 시베리아로 강제 이주된 고려인들이 배추 김치를 그리워하면서 만든 것이 이 당근 김치라고 한다. 배추를 구할 수가 없어서 대신 당근으로 만들었다고... 한국에서도 광희동 러시아 식당 가면 먹어볼 수 있다. 근데 솔직히 말해서 내가 만든 것이 훨씬 낫다. 재료 : 당근 손바닥 만한 길이, 500원 굵기로 5개소금 1 tbsp설탕 4 tsp다진 마늘 2 tsp코리앤더 파우더 2.5 tbsp (이태원에 가면 판다)카이엔 페퍼 1 tsp (매운 맛을 좋아하면 더 넣어도 좋다. 고운 고추가루로 대체 가능)화이트와인 식초 4 tbsp 올리브 유를 제외한 식물성 오일 1/2 cup(계량컵기준) 1. 당근을..

요즘은 마트에서도 허브를 많이 판다. 이마트에도 딜Dill이 들어온다. 그래서 간단히 샐러드를 만들었다. 재료 : 백오이 2 개페타치즈 125 g화이트와인식초 2 tbsp (레몬즙이나 포도식초로 대체 가능)딜 두 줄기엑스트라버진 올리브오일 2 tbsp후추소금 백오이는 껍질을 벗긴 후 반으로 갈라 씨앗을 빼주고, 다시 반으로 각각 갈라 먹기 좋은 사이즈로 자른다. 딜Dill도 다져서 준비. 치즈를 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 잘 섞어 준다. 페타 치즈를 손으로 떼어 넣어서 아주 살짝 버무리고 접시 위에 세팅.

이탈리안 쿡북 실버스푼Silver Spoon 돼지고기 파트에 있는 레시피를 보고 만들었다. 돼지 등심Pork Loin을 이용한 요리인데 마트에서는 지방층을 죄다 제거한 등심만 팔아서 어쩔 수 없이 그걸로 했더니 조금 퍽퍽하다. 사실 지방이 살코기 사이에 분포하지 않고 껍질 부위에 대부분 몰려 있는 돼지고기의 특성상 브레이즈처럼 오래 익히면 살코기는 퍽퍽해질 수 밖에 없다. BBQ의 Pulled Pork 처럼 찢어서 소스를 뿌려 다시 익히거나 얇게 썰어 재료를 넣고 회오리처럼 말아서 굽지 않는 이상 극복할 수 없는 물성인 듯. 아니면 염지Brine을 적극적으로 해 놓고 그걸 이용하는 것도 좋은 방법일 듯하다. 그냥 브로일러에 단시간 익히는 것도 한 방법. 일단 레시피를 첨부. 재료 : (6인분 기준)신선한..

집에서 가장 쉽게 할 수 있는 요리 중 하나가 바로 규동이다. 규동이 갑자기 당겨서 소고기를 사와서 만들었다. 재료(2~3인분) : 불고기용 소고기(업진살 or 설도) 350~400 g 설탕 3 tbsp양조간장(or 진간장) 4 tbsp생강 곱게 간 것 1 tsp양파 당구공 크기 1 개미림 or 사케 2 tbsp다시 1.5컵 (12 oz, 380 ml 가량) 1. 일본식 미소장국을 만들 때 쓰는 다시를 우린다. 집에 가쓰오부시, 다시마, 건표고, 멸치가 있으면 직접 우려도 된다. 요즘은 해물다시가 1회분 씩 나와서 그거 사다 써도 좋다. 근처 마트에서 쉽게 구할 수 있는 다시팩 링크

소고기 사태 브레이즈 Braised Brisket 재료: 소고기 사태(First Cut)당근샬롯양파마늘파슬리타임(Fresh)로즈마리(Fresh)흑후추루비 포트 적당량치킨스톡 적당량토마토퓨레 1. 소고기 사태에 타임과 로즈마리를 마구마구 비비고 후추를 부리고 가는 천일염(혹은 코셔솔트)로 밑간을 한다. 소금간은 항상 충분히 하도록 한다. 2. 아래 사진처럼 올리브 오일이나 카놀라 오일에 씨어링을 해준다. 3. 씨어링한 사태는 일단 밖으로 꺼내 놓는다. 4. 남은 기름과 육즙에 당근, 파슬리, 양파, 마늘을 넣고 잘 볶는다. 5. 여기부턴 귀찮아서 사진을 찍지 않았다. 적당히 볶아지면 마늘, 샬롯, 월계수잎, 로즈마리 잎, 타임 잎, 루비 포트(레드와인도 상관없다), 토마토(산 마르자노 토마토로 만든 Who..

갑자기 감자샐러드가 먹고 싶어져서 만든 감자샐러드. 원래는 샐러리를 섞는 걸 좋아하나 오늘따라 마트에 샐러리가 전부 품절이었다. 그래서 오이랑 당근만 넣었다. 다 만들고 지금 보니 후추 갈아 넣는 걸 깜빡했다. 마요네즈Mayonnaise 재료:계란 노른자 5개카놀라유화이트와인식초코셔솔트홀그레인머스터드(원래는 그냥 머스터드를 쓰나 다 떨어져서 그냥 홀그레인을 썼다. 디종) 적절한 비율로 섞어서 휘핑기로 쳐준다. 귀찮으면 믹서기를 돌려도 된다. 중간중간 찍어서 맛 보면서 소금, 식초 조절. 보통 식초대신 레몬즙을 넣는데 레몬이 없어서 식초를 넣었다. 식초 너무 많이 넣으면 묽어져서 망하니 적당량. 당근은 살짝 데쳐서 넣도록 하자. 중간중간 맛 보면서 소금, 후추 등을 첨가한다. 딜Dill을 다져서 넣어주면 ..

시트러스 풍미의 절인 연어Citrus-Cured Salmon를 만들었다. 재료 : 연어 1 Kg오렌지 제스트자몽 제스트레몬 제스트라임 제스트샬롯 2 개소금, 설탕 (2 : 1) 1. 재료 준비. 신선한 라임과 레몬, 오렌지, 자몽은 반드시 왁스를 벗겨내는 작업을 하고 사용하도록 한다. 샬롯은 보통 백화점 식품 매장 가면 살 수 있다. 필자는 신세계 본점을 애용한다. 배 부분의 얇고 기름이 많은 부위는 따로 떼어내 구워 먹는다. 2. 소금, 설탕 2:1 중량으로 섞은 것의 1/3을 알루미늄 호일에 깐다. 그 위에 연어를 올린다. 3. 제스터Zester(제스트 뽑을 수 있는 도구)로 제스트를 만들어 연어 위를 덮는다. 보통 한 개씩 쓰면 알맞다. 연어 크기에 따라 조절하면 된다. 4. 남은 소금,설탕으로 연..

결론부터 말하자면 4시간 동안 요리 해놓고 망했다. 아마도 친구한테는 먹일 수 있겠지만 주방장이라면 내놓지 않을 수준의 결과물이었다. 그리고 앎과 재현은 완전히 다른 차원의 문제라는 걸 다시 한 번 깨닫게 해주는 요리였다. 마이클 룰만Michael Ruhlman의 책 Ruhlman's Twenty에 있는 레시피를 보고 만들었다. 모로코 식 양 사태 브레이즈였다. 1. 양 사태를 코셔솔트로 시즈닝 후 간이 배이도록 최소 15분에서 최대 2일까지. 바빠서 20분만 했다. 2. 겉에다 All-Purpose Flour(중력분)을 입힌다. 이는 시어링 시 크러스트 형성에 도움을 준다. 3. 카놀라 유에 겉을 시어링. 4. 레시피 북에 나온 정도로 시어링 후 잠시 대기. 5. 양파와 마늘을 볶고 향신료(코리앤더, ..

갑자기 고추잡채가 먹고 싶어서 만들었다. 좀더 가늘게 썰어야 됐는데 너무 허기져서 급하게 하느라고 잘못 썰었다. 그리고 고추기름도 떨어져서 그냥 카놀라유에 볶았다. 가정용 가스레인지는 화력이 약해서 불맛을 내기가 힘든데, 기름 많이 넣고 볶는 과정에서 팬을 튕기다 보면 불이 알아서 붙는다. 미약하게나마 불맛을 낼 수 있는 방법인 것 같다. 돼지고기는 등심을 썼다. 등심 맛있는데 삼겹살 반 값이다. 보통 국산 삼겹살이 100g당 3100원 내외, 등심은 1600원 내외. 맛술도 떨어져서 그냥 화이트 와인을 넣었다. 파아니스트 상세르Finest Sancerre 2011년 빈티지, 소비뇽 블랑 단일 품종으로 만든 와인이다. 첫 맛은 부드러운데 입 안에서 굴릴수록 상큼한 신 맛이 난다. 가벼운 와인이라 요리에 ..

프랑스식 양파 스프 Soupe à l'oignon를 만들었다. 보관용으로 글래스락에 넣어 놓은 것이다. 적당량 덜어서 바게트 올리고 그뤼에르 치즈 올려서 치즈가 녹을 때까지 오븐에 돌리면 사실상 완성이다. 르 꼬르동 블루의 레시피북을 보고 만들었는데 생각보다 단 맛과 짠 맛의 대비가 레스쁘아의 그것에 비해 강렬하지 않았다. 셰리와인 대신 포트와인을 써서 그런 걸까...? 아니면 닭 육수만 써서 그런걸까...? 르 꼬르동 블루의 레시피 북에는 닭 육수를 쓰라고 되어있던데 말이다. 양파를 완전히 진한 갈색이 될 때까지 카라멜라이즈를 안 해서 그런건가...? 레시피를 첨부한다. 르 꼬르동 블루 사브리나 시리즈에서 발췌했다. 재료: (8인분) 양파 3개 버터 15g 박력분 15g 닭 육수 2l 포트와인 20cc..