시트러스 풍미의 염장 연어 Citrus Cured Salmon

시트러스 풍미의 절인 연어Citrus-Cured Salmon를 만들었다. 

   재료 : 

연어 1 Kg

오렌지 제스트

자몽 제스트

레몬 제스트

라임 제스트

샬롯 2 개

소금, 설탕 (2 : 1)

  1. 재료 준비. 신선한 라임과 레몬, 오렌지, 자몽은 반드시 왁스를 벗겨내는 작업을 하고 사용하도록 한다. 샬롯은 보통 백화점 식품 매장 가면 살 수 있다. 필자는 신세계 본점을 애용한다. 배 부분의 얇고 기름이 많은 부위는 따로 떼어내 구워 먹는다.

  2. 소금, 설탕 2:1 중량으로 섞은 것의 1/3을 알루미늄 호일에 깐다. 그 위에 연어를 올린다.

  3. 제스터Zester(제스트 뽑을 수 있는 도구)로 제스트를 만들어 연어 위를 덮는다. 보통 한 개씩 쓰면 알맞다. 연어 크기에 따라 조절하면 된다. 

  4. 남은 소금,설탕으로 연어를 완전히 덮고 알루미늄 호일로 잘 감싼다.

  5. 여기 위에 도마를 한 개 더 올리고 벽돌이나 무게감 있는 물체를 올려준다. 도마를 올리는 이유는 물체의 무게가 연어 전체에 골고루 분산되게하기 위함이고, 무거운 물체를 올리는 이유는 연어의 수분이 좀 더 쉽게 빠져 나가게 하기 위함이다.

  6. 냉장실에서 24시간 이상 숙성 시키면 연어 살이 반투명하게 바뀐다. 감귤류 풍미가 나는 절인 연어. 먹을 때는 아주 얇게 썰어 카나페 형식으로 곁들이거나 샐러드에 곁들인다. 사실 구워먹어도 좋다. 구워먹었더니 더 좋았다.

  추가. 레몬, 오렌지, 자몽, 라임 등의 감귤류의 겉 껍질(보호외피)에는 알베도Albedo라고하는 쓴 맛이 나는 흰색 중과피(두꺼운 흰색의 스펀지 층, 참고로 알베도는 태양복사에너지 반사율이라는 뜻도 있다 - 필자 주)에 박혀있는 방향성 기름 분비샘들이 들어있다.감귤류의 껍질을 접으면 기름분비샘들이 터지면서 공기 속으로 튀어나가는 휘발성 향 물질(불이 붙는 가연성 물질이다 - 필자 주)을 육안으로 볼 수 있다. 이렇게 때문에 제스트Zest를 뽑아서 사용을 하게 되면 산뜻한 시트러스의 풍미를 쉽게 불어 넣어줄 수 있다.

  또한 감귤류에는 토마토와 마찬가지로 맛의 아미노산인 글루탐산염이 상당히 많이 포함되어 있으므로 감칠맛을 줄 때 사용할 수도 있다.