Arrosoto con il Rosmarino 로즈마리 돼지 브레이즈 Braised Pork with Rosemary

  이탈리안 쿡북 실버스푼Silver Spoon 돼지고기 파트에 있는 레시피를 보고 만들었다. 돼지 등심Pork Loin을 이용한 요리인데 마트에서는 지방층을 죄다 제거한 등심만 팔아서 어쩔 수 없이 그걸로 했더니 조금 퍽퍽하다. 사실 지방이 살코기 사이에 분포하지 않고 껍질 부위에 대부분 몰려 있는 돼지고기의 특성상 브레이즈처럼 오래 익히면 살코기는 퍽퍽해질 수 밖에 없다. BBQ의 Pulled Pork 처럼 찢어서 소스를 뿌려 다시 익히거나 얇게 썰어 재료를 넣고 회오리처럼 말아서 굽지 않는 이상 극복할 수 없는 물성인 듯. 아니면 염지Brine을 적극적으로 해 놓고 그걸 이용하는 것도 좋은 방법일 듯하다. 그냥 브로일러에 단시간 익히는 것도 한 방법. 일단 레시피를 첨부.

  재료 : (6인분 기준)

신선한 로즈마리 2 줄기에서 잎만 떼어서 준비.
돼지 등심 1kg(사실 등심보다는 뒷다리 살이 훨씬 더 나을 듯 하다. 등심으로 하면 너무 퍽퍽하다.)
버터 2 tbsp
퓨어 올리브 오일 6 tbsp
마늘 1 알 다진 것.
테니스 공만한 양파 1개 잘게 다진 것
드라이한 화이트 와인 175 ml (소비뇽 블랑으로 했는데, 샤르도네이가 더 나을 듯)
화이트 와인 식초 1 tbsp
디종 머스터드 1 tsp
소금, 후추

  1. 등심에 준비한 로즈마리 잎들(1줄기 분)을 비비고, 조리용 끈으로 표면에 고정시킨다. 끈이 없으면 칼집을 내고 그 사이에 끼어도 좋다.

  2. 버터와 올리브 오일 4 tbsp를 중불의 팬에 녹이고 돼지고기를 익힌다. 소금과 후추로 간을 해준다. 표면이 Golden brown 색으로 바뀔 때까지 조리. 

  3. 돼지고기 표면이 위의 색으로 바뀌면 마늘 다진 것, 양파 다진 것, 화이트 와인을 넣고 중-약불에서 자작하게 졸인다. 대충 1시간 정도 걸린다.

  4. 졸여졌다 싶으면 돼지고기를 꺼내고 남은 소스에 올리브 오일 2 tbsp, 디종 머스터드, 남은 로즈마리 잎을 넣고 휘휘 저어서 소스를 만든다.

  5. 얇게 썬 돼지고기에 소스를 끼얹어서 먹는다.

  다음에는 돼지 뒷다리로 해 봐야겠다. 다음 요리는 콘 비프Corned Beef.