80% 망한 갈비살 브레이즈

이마트 트레이더스에서 사 온 갈비살에 까베르네 소비뇽 와인 반병에 스톡 500ml를 붓고, 180℃ 오븐에 2시간 30분 돌려서 브레이즈를 만들었다. 말이 브레이즈지 비프스톡을 너무 많이 넣어서인지 스톡이 졸아들지도 않았다. 그와 별개로 뼈가 있는 Short ribs가 아니라 그냥 갈비살을 써서 육수에 점성을 부여할 콜라겐 성분이 거의 나오지 않았다는 것도 패착. 덕분에 밑에 깔린 육수에는 불쾌한 단백질 덩어리들이 잘게 뭉쳐 보여 비주얼이 최악이었다. 엄청난 양의 지방과 근막같은 결합조직을 거의 다 제거한 다음, 장시간 익혀서 고기는 부드러웠고, 소금간도 잘 되었다. 맛은 그럭저럭 봐 줄만 했다.

  와인앤모어에서 요리용으로 사온 14,000원 짜리 칠레산 샤도네이를 조금 마셔봤는데, 농향형 고량주 향이 나서 신기했다. 산미는 강한편으로 람빅 희석 시킨 느낌이랄까...