언젠가 고기 구워 먹은 날

  호주산 살치살이 고와서 사 왔었다. 200g에 17,000원. 정말 못 구웠다. 여담이지만 여러모로 요리가 총체적으로 망한 날이었다. 가쓰오부시는 너무 우려서 신맛이 났고, 사우어크라우트는 과발효 돼서 물러 터졌으며, 당근 김치는 커민이랑 코리앤더 파우더를 너무 많이 넣었다. 아무튼 얇은 고기를 이렇게 구워 먹으면서 드는 생각이지만 얇은 고기는 정말 굽기 어렵다. 마이야르 반응이 충분히 일어날 정도로 구우면 너무 익어 질겨지고, 또 덜 익히자니 반응이 충분히 일어나지 않는다. 질겨지는 것을 마블링으로 커버할 수 있지만 그 또한 최선이 아닌 것이, 지방도 분해되면서 다채로운 에스테르 분자들을 내뿜는데 그 반응도 시간이 있어야 충분히 일어나는 것이기 때문이다. 여러면에서 고기를 두껍게 썰어서 그릴링 하는 게 고기 맛을 최대로 이끌어 내는데 좋다고 본다.