막국수, 메밀

※아래 글은 강원대학교출판부에서 출간한 '메밀(박철호,2004)'에서 발췌했다.

왜 막국수인가?

막국수란 메밀가루로 반죽을 빚어 국수틀에 눌러 뺀 메밀국수를 뜻한다. 막국수의 이름에 대한 논란은 오래전부터 있었다. 그렇지만 지금까지 정설은 없다고들 한다. 누군가 학문적 권위를 내세워 '이렇다, 저렇다'하면 정설이 될 것 같은데 문헌적 근거가 궁해서 그런지 나서는 사람이 없는 것 같다. 대개 '마구', '함부로', '대충' 등의 의미가 강하게 내포된, 정교하게 공들이지 않고 막 해서 먹는 국수라는 뜻으로 받아들이는 경향이 일반적이다.

  필자도 그런 견해에 크게 이의를 달고 싶지는 않다. 다만 거기에 '금방'이란 시간적 개념까지 보태져서 막국수는 '조리에 공 많이 들이지 않고 금방 해서 먹는 국수'이어서 붙여진 이름이 아닌가 생각된다. 그러나 막국수에 대한 이창덕 교수(전 강원대 농학과 작물학 교수)의 견해도 경청할만하다고 생각한다.

  이창덕 교수는 막국수라는 이름의 유래가 막국수의 주원료인 메밀가루의 제분특성에 연유하는 것으로 해석하였다. 「메밀을 사랑하는 사람들」에 기고한 이창덕 교수의 글을 그대로 옮겨 본다.

"막국수라는 말은 어디서 나왔으며, 무슨 뜻일까. 요즈음 막국수를 만드는 메밀가루는 메밀의 검은 껍질을 벗기고 가루를 만드는 과정이 전용 제분기에 의해 이루어지고 그 가루를 이용하는 것이 보편화된 것 같다. 소비자들이나 나도 그 제분 과정을 잘 모를 것이지만, 재래식 방법은 수확한 메밀을 먼저 잘 건조시키고, 키로 깨끗이 까부른 후 이를 맷돌에 넣어 타서 검은 과피를 벗기는데 이때 맷돌이 너무 무거우면 메밀알이 모두 부서지게 되므로 밑의 맷돌에 있는 중쇠(또는 수쇠) 위에 엽전이나 얇은 링을 끼워서 윗돌과 밑돌 사이가 약간 뜨도록 한다.

  맷돌을 통과한 메밀알은 껍질이 벗겨진 것과 벗겨지지 않은 것이 섞여서 나오는데 벗겨진 것을 선별하는 데는 어레미를 사용한다. 껍질이 벗겨져서 입자가 작아진 것은 어레미를 통과하지만 벗겨지지 않은 것은 어레미에 남게 되니 이는 다시 맷돌로 타야만 한다. 이 작업은 몇 번이나 반복되지만 어레미를 통과한 것은 모두 껍질이 벗겨진 것은 아니다.

  메밀은 생육기간이 짧으며 꽃은 자라면서 하부로부터 상부로 피어 가는데 늦게 핀 꽃은 씨알의 미숙(未熟)으로 자라서 껍질이 벗겨지지 않아도 어레미를 통과한다. 그러므로 이들을 선별하기 위해서는 키로 선별해야 되는데 이 작업은 매우 까다롭다. 이와 같은 작업은 여러 번 반복하여야 하지만 2~3회에 그치며 잘 선별되지 않은 상당량의 메밀알은 별도로 모아 따로 제분하게 되는데 이것을 막가루라 하고 잘 정선된 메밀알로 제분된 것을 고운가루라 하는데 막가루르 만든 국수가 바로 막국수이다.

  고운가루와 막가루의 비율은 제분하는 사람 마음대로 이고 일본에서는 이것을 1번분, 2번분, 3번분, 4번분 또는 말분(末粉) 등 여러 단계로 나누기도 한다. 1번분은 제일 먼저 선별된 메밀쌀로 만든 가루이며 가루가 희고 향기와 맛이 좋고 감미도 있지만 끈기가 약하다. 2번분은 향기가 많고 끈기도 비교적 강하여 저작감이 좋아서 기호성도 높은데 일본사람은 이를 시골국수라고 하니 우리의 막국수라는 말과 뜻이 상통한다고 할 수 있을 것 같다. 4번분 또는 말분은 향은 강하지만 거칠고 뻣뻣하여 저작감이 나쁘다.

  그러면 요즈음 우리 주위에서 흔히 먹고 있는 막국수란 어떤 가루로 만든 것일까. 이는 아마도 3번분이나 4번분으로 만든 것이 아니라 제분공장에서 고운가루와 막가루로 분리하지 않고 또 적당량의 밀가루를 섞어서 증량도 하고 끈기도 높여서 시판되는 메밀가루로 만든 국수라고 생각된다."

  이창덕 교수의 견해를 요약하면 막국수는 메밀의 제분과정에서 '막가루'로 분류된 가루로 만든 국수라는 것이다. 현대식 제분기가 없어 가정에서 맷돌과 체로 가루를 만들던 시절에는 이교수의 견해처럼 막가루의 탄생이 가능했을 것이다. 그러나 고도로 미세하게 제분이 가능하고 껍질까지 통째로 제분이 가능한 요즘에는 고운가루와 막가루의 구분이 의미가 없을 수도 있다. 그러므로 막국수의 '막'은 어의(語義)상으로 제분상의 차하등급, 조리의 조악성(粗惡性) 시간적 속성(速性) 등이 복합적으로 관념화되어 유래된 것으로 보는 것이 타당할 것으로 생각된다.

  그러나 현대적 시각으로 막국수를 왜 막국수라고 하는가를 묻는다면 대답은 궁색할 수밖에 없을 것이다. 왜냐하면 그러한 말의 유래와 관련된 요인들이 현대에 와서는 그 어느 것도 해당되지 않을 만큼 제분기술이 고도화되고 양념 등 조리과정이 정교해지고 이용도 가정에서 자가조리보다는 대부분 음식점에서 매식(買食)하는 형태로 변천되었기 때문이다. 그래서 요즘에 와서 막국수의 막의 의미를 굳이 따지려는 것 자체가 무의미할 수도 있다. 따라서 막국수라는 전통음식이 현대에 와서 보다 발전된 형태로 이용되는데 다만 이름만 그대로 옛이름을 사용하는 것으로 이해하는 것이 좋을 것으로 생각된다.

막국수의 종류

막국수에는 종류가 참으로 많다. 얼른 생각하면 단조로운 듯 하면서도 일본의 소바가 재료의 구성이나 조리방법 및 지역명을 붙여 많은 종류로 구분되는 것처럼 막국수도 같은 방식으로 구분된다. 먼저 재료의 구성 및 조리방법에 따라 분류하면 보통막국수, 온면막국수, 비빔막국수, 쟁반막국수, 메믹싹막국수, 콩물막국수, 꿩막국수 등이 있다.

  보통막국수란 흔히 시중의 막국수집에서 볼 수 있는 것처럼 찬 육수를 막국수에 붓거나 약간 넣어 비벼먹는 막국수를 칭한다. 육수없이 양념으로만 비벼먹고 나중에 물김치 등으로 만든 찬 육수를 따라 마시는 경우도 이 보통막국수의 범주에 속한다. 보통막국수는 반죽한 메밀가루(도우)를 국수틀에 넣어 눌러 끓는 물 속에서 4~5분간 삶은 다음 깨끗한 냉수로 씻어 사리를 만든다. 사리를 적당량 감아 그릇에 담고 편육한 저름과 약간의 무채를 국수 위에 얹고 그 위에 미리 준비한 양념을 얹어서 손님에게 준다. 손님은 직접 국수에 식초, 간장, 겨자, 설탕 등을 약간 넣은 다음 잘 비벼 먹는다.

  온면막국수는 보통막국수 사리에다가 양념과 더운 육수를 부어 먹는 막국수인데 일반적이지 못하다. 유사한 메밀음식 중에 메밀칼국수가 있는데 온면막국수는 면을 눌러서 빼고 메밀칼국수는 메밀가루 반죽을 밀대로 넓게 밀고 칼로 썰어서 보통 칼국수처럼 조리해서 먹는다.

  비빔막국수는 보통막국수에 육수를 넣지 않고 설탕, 참기름, 겨자 등 양념을 쳐서 비벼먹는 막국수이다.

  쟁반막국수는 대형 접시에 최소한 2인 분 이상의 사리를 얹고 여기에 양배추, 쑥갓, 편육다짐, 깻잎, 당근채, 무채, 오이채, 대추, 밤, 잣, 깨볶음, 양념장을 넣어서 섞어 먹는 막국수이다.

  메밀싹막구수와 꿩막국수는 보통막국수에 얹어 주는 고명재료가 각각 메밀싹과 꿩고기이며 콩물막국수는 육수 대신 검정콩으로 만든 콩물을 막국수에 부어 먹는 막국수이다.

  지역에 따라서는 천서리막국수, 황둔막국수, 양양메밀국수, 입암리막국수, 춘천막국수, 봉평막국수 등으로 분류된다. 지역명이 다른 것만큼 그 지역내에서도 막국수 재료 및 제조법에도 약간씩 차이가 있다. 지역내에서도 막국수집마다 막국수를 만드는 솜씨와 맛이 조금씩 다르다. 기본원료인 메밀가루도 100% 순메밀로 막국수를 눌러 뽑는 집이 있는가 하면 메밀가루와 밀가루를 이미 제분공장에서 적정한 비율로 혼합한 것을 사다가 집에서 밀가루를 더 첨가하여 메밀의 실제 혼합비율이 20%도 되지 않는 국수를 막국수라고 파는 집들도 있다. 육수와 양념제조도 집집마다 나름대로의 비법을 가지고 있어 차이가 있는데 그것이 고유한 상품성을 결정짓는 매우 중요한 요소이므로 공개를 하지 않는 경우가 많다.

  사람마다 제작기 다른 입맛 때문에 막국수의 맛과 품질에 대한 평가는 획일적으로 표준화하기가 어렵다. 그러므로 소비자에 따라 선호하는 막국수집이 있기 마련이다. 양념에서 간장 맛이 강하게 나는 막국수나 양념이 너무 달게 만들어진 막국수보다는 메밀의 담백하고 구수한 맛이 살아있는 막국수가 보편적으로 품질이 좋은 것으로 평가된다. 육수도 가급적 동물성 재료나 인공조미료를 쓰지 않고도 맛을 잘 낸 육수가 막국수와 잘 어울린다. 지역에 따라 다소 차이가 있으나 돼지고기, 꿩고기, 소고기 등 육류와 무채가 고명으로 얹어진 막국수를 동치미 국물에 말아먹는 것이 전통적인 막국수다. 밀가루를 많이 섞거나 전분을 많이 넣어 쫄깃쫄깃한 쫄면 스타일의 막국수와 즉석에서 반죽하여 누른 막국수가 아니고 미리 만들어 둔 마른 국수를 삶아내기만 하는 인스턴트 막국수는 시간의 흐름 속에서 변형된 것이다. 근래에는 산채, 약초 등 새로운 소재를 가미하여 기능성을 보강하는 방식의 품질 개선을 위한 노력도 업계에서 경주되고 있다.

막국수에 관한 오해

순메밀막국수는 불가능하다(?)

막국수를 먹는 소비자들 사이에 메밀에 관한 몇 가지 오해가 있는 듯하다. 그 중의 하나가 순메밀로는 국수가 안 된다는 것이다. 옛날에는 시골에서 100% 메밀가루를 반죽하여 국수틀로 눌러 뺀 막국수가 젓가락으로 집기가 힘들 정도로 면발이 약하고 쉽게 풀어지던 막국수를 생각하면 틀린 얘기도 아니다.

  더구나 예전에는 바쁘고 힘든 농사일 때문에 메밀을 제분할 때도 미세하게 하지 못하여 분말의 입자가 굵고 체로 친다고 하더라도 완벽하게 껍질분말이 제거되지 않은 채로, 반죽하는 메밀가루에 섞여 있는 데다 부녀자의 힘으로는 반죽을 할 때도 힘껏 치대지 못한 상대로 나무국수틀에 눌러 빼다보니 면발이 고르지 않고 삶은 뒤에는 뚝뚝 잘라지는 등 면대 형성이 불량한 막국수가 되어 숟가락으로 떠먹기까지 했던 적이 없지 않았다. 사실 메밀가루에는 밀가루와 달리 글루텐(부질)단백질이 없으므로 막국수는 메밀가루만 가지고는 면대 형성이 잘 될 수가 없는 운명을 타고났다. 그래서 선조들의 지혜로 막국수를 만들 때는 메밀가루에다 전분이나 밀가루를 섞어 쓰는 관행이 자연스럽게 개발, 유지돼 온 것이다.

  어떤 경우에는 몇 빛깔이 검어야 진짜 막국수라는 잘못된 생각때문에 메밀 이외에 고구마 등 전분질과 메밀껍질만 분쇄하여 가루를 낸 재료를 지나치게 많이 넣거나 빛깔을 검게할 목적으로 태운 보리가루 등 불량한 재료를 사용하기도 했다. 그러다 보니 세월이 흐르면서 그러한 변형된 막국수가 진짜 막국수가 되고 제대로 껍질을 벗겨낸 순메밀가루로 만든 막국수는 마치 밀가루를 많이 섞거나 하여 잘못된 가짜 막국수로 오인되는 모순된 형상이 생겨나게 되었다. 그런 오류가 이윤증대라는 현실적 상행위와 맞물려 오랫동안 지속되면서 밀가루와 섞여야 하는 메밀가루의 운명이 당연시되는 가운데 막국수가 이용되어 왔다.

  이러한 관행을 더욱 부채질 한 것은 메밀가루의 가격이 밀가루보다 비싸다는 사실이다. 밀가루는 수요도 많은 데다 대량으로 수입되어 공급량이 충분하므로 가격이 상대적으로 저렴하나 메밀은 수입산을 쓴다고 하더라고 밀가루보다 가격이 비싸므로 메밀가루와 밀가루의 혼합비율에 있어서 밀가루의 비율이 높아지게 된 것이다. 시중에서 메밀가루의 혼합비율이 20%도 안되는 혼합분으로 조리된 막국수(사실상의 밀가루 국수)가 막국수의 원형인 양 인식되고 유통되고 있는 것은 결과적으로 소비자를 기만하는 결과일 뿐 식문화의 원류가 될 수 없는 한계점을 내포하고 있는 것이다.

  그런데 메밀가루에 면대 형성의 기초가 되는 부질(Gluten)이 존재하지 않더라도 제본과 조리방법의 개선으로 순메밀막국수를 만들어 먹을 수가 있다는 것이 일부 막국수업소에서 실증됨으로써 근래에는 춘천에도 100% 순메밀가루로 만든 막국수를 만들어 파는 전문점이 10여 개소로 늘어났다. 순메밀가루로도 면대 형성이 어느 정도 가능하게 된 것은 요즘 제분시설로 고운 메말가루를 생산할 수 있는데다가 반죽을 할 때 물 조절을 잘 하고 반죽을 여러 차례 치대어 줌으로써 순메밀막국수는 얼마든지 가능하게 된 것이다.

  다만 문제가 되는 것은 가격이다. 막국수 한 그릇의 가격을 무한정 올릴 수도 없으니 순 메밀가루로 막국수를 만들 때 발생하는 가격상승 요인에 대한 대안이 없으면 메밀가루와 밀가루의 혼합분에 대한 유혹을 떨쳐버릴 수가 없는 것이 막국수집의 입장일 수 있기 때문이다. 통상적으로 막국수 한 그릇이 3천 원일 때 원료비에서 메밀가루가 차지하는 비중이 200원이 넘으면 수지를 맞출 수 없다는 것이 막국수업을 하는 분들의 계산이다.

  그러므로 기술적으로 순메밀막국수가 불가능한 것이 아니고 가격 면에서 수지가 맞지 않는 점이 문제의 본질이라고 볼 때 국민건강의 증진과 막국수문화의 전승을 위해 순메밀막국수를 지속적으로 살려 나가기 위해서는 저렴한 가격의 원료 공급이 안정적으로 이루어져야 할 것이다.

일본의 메밀

일본에서 메밀을 재배한 역사는 「솔익본기」에 메밀 재배를 장려한 기록이 있는 것으로 보아 이미 나라시대(722년)부터 메밀재배가 시작된 것으로 알 수 있다. 메밀 역시 한반도를 통해 일본에 전해졌다. 일본에서 소바가 음식문화로 꽃피운 것은 에도시대 중기(1700년) 이후로 본다. 이때부터 현재에 이르기까지 수많은 메밀음식이 계절, 각종 행사, 연령 및 지역에 따라 활용되어 왔다.

  근래 일본의 메밀 재배면적은 27,000 ha로 연간 20,000톤 정도 생산되고 있다. 10 a 당 평균 수량은 180 kg 내외로 비교적 높은 편이며 나가노현의 경우 가을메밀이 수량이 많다. 국내 생산의 35%는 북해도산이며 두 번째로 생산이 많은 곳은 15%를 생산하는 가고시마현이다. 이외에 나가노현과 후쿠시마가 각각 5.7%, 이바라기 5%, 미야자끼 4.1% 등으로 메밀이 전국에서 재배되고 있음을 알 수 있다.

  일본에서 메밀은 파종에서 개화까지 30일~35일, 수확까지는 70일~80일 가량 소요된다. 일반적으로 메밀이 흰 꽃을 피우는 시기는 북해도, 東北, 信州 등이 8월 중순~ 9월 중순이며 九州는 9월 하순~10월 상순이다. 이 때부터 35일~45일 후에 수확을 한다.

  5월 전후에 파종하는 여름메밀과 8월 전후에 파종하는 가을메밀은 종자와 맛이 다르지만 수확까지 75일 정도 걸리는 것은 같다. 여름메밀은 일장에 민감하지 않으므로 북부와 높은 산간지에서 재배된다.

  일본의 국내 메밀 생산량은 총 소비량의 20%에 불과하다. 매년 10만톤 이상이 소비되며 80%가 중국, 캐나다 등 외국에서 수입되고 있다.

  일본의 소바는 찰지게 하기 위해 밀가루를 첨가해 만든다. 그러나 지역에 따라 마(山藥)의 점성을 이용한 소바를 개발하여 건강식품으로 이용하기도 한다. 일본에서 소바는 호시소바, 나마소바, 자루소바, 덴뿌라소바, 가께소바, 야마가께소바 등 다양한 형태의 음식문화를 형성하고 있다. 고사리를 비롯한 각종 산채류를 곁들인 '산채소바', 고추냉이에 무를 갈아넣은 '갈은소바', 들깨를 갈아 국물에 넣은 '들깨소바', 메밀에 차를 섞은 '차소바', 소바 위에 메밀꽃을 얹은 '꽃소바'등도 있으며 그 밖에 소바김밥, 소바아이스크림, 소바과자, 소바소주, 소바차 등 다양한 종류의 가공식품이 유통, 판매되고 있다.

  일본 내에서 소바와 우동에 대한 기호는 지역적으로 차이가 있다. 일반적으로 일본을 횡단하는 중앙 구조선에 따라 동쪽이 주로 소바를 많이 먹는데 주된 이유는 기후 즉, 재배지 환경의 차이에 기인한다. 즉, 메밀은 서늘한 기후에 잘 적응하는데 동일본은 메밀이 잘 자라고 서일본은 밀의 재배에 적합한 기후이므로 기후에 따라 음식문화권이 구별된다. 그러나 이러한 구별은 절대적인 것은 아니고 대체로 소바는 일본의 전 지역에서 애용되고 있는 음식임에 틀림없다.